Nei nostri vigneti abbiamo iniziato la campionatura degli acini di Turbiana per stabilire l’epoca della vendemmia, che per questa varietà inizia generalmente nella terza decade di settembre e continua sino a metà ottobre.
Il nostro agronomo Valentino Girelli si muove tra i filari e coglie acini in maniera volutamente casuale, per poi portarli in cantina dove li spremeremo delicatamente e analizzeremo il succo.
“In vigna la grande sfida è il raggiungimento dell’equilibrio”, dice Girelli. “I valori analitici delle uve – pH, acidità e zuccheri – devono armonizzarsi per ottenere vini personali e longevi”, dice Girelli.
“Il caldo eccessivo durante la maturazione dei grappoli può mettere in stand-by la vigna, che per sopravvivere deve interromperne il nutrimento; fortunatamente, nel borgo di Montonale abbiamo un microclima molto particolare, con brezze costanti – i noti venti del Garda, Ora e Pelèr - che impediscono ristagni d’umidità forieri di patologie, e belle escursioni termiche, con notti fresche che ristorano la vigna e la preparano alla canicola diurna”.
Ma una corretta maturazione tecnologica, confermata dalle analisi di laboratorio, non basta. Spiega Girelli: “Per raccogliere uve il più possibile perfette dovrebbe coincidere con la maturazione fenolica, che misuriamo empiricamente, basandoci cioè sulla nostra esperienza in campo. Nella pratica, cogliamo gli acini, valutiamo la consistenza della buccia, la maturazione dei vinaccioli, il gusto della polpa. Un’analisi sensoriale fatta direttamente nel vigneto”.
Un quadro complesso, quindi. Allora come si aiuta la vigna a far maturare meglio i suoi frutti? L’agronomo ci svela un trucco: “I grappoli hanno bisogno di luce e di aria: diradamento, cimatura e sfogliatura sono indispensabili, ma noi facciamo di più. Abbiamo messo a punto una tecnica, che ho chiamato ‘snodatura’: i grappoli troppo vicini vengono staccati, non deve esserci contatto. A questo abbiniamo una sfogliatura manuale, che conserva parte del verde nei filari esposti a ovest, per proteggerli dalle scottature. Questo viene fatto su ogni pianta e su 35 ettari di vigna: è un lavoro poderoso, ma necessario perché la pianta lavori bene, arrivi in forma all’età matura e possa darci grappoli pregevoli anche nelle stagioni climaticamente meno fortunate”.
